Mañana

Chocolomo

Počet porcí nepočítaně, pro větší společnost.

Suroviny:

1 kg hovězí vysoký hřbet nebo pupek,
250 g vepřová játra,
250 g srdce,
500 g ledvin,
1 vepřový mozek,
250 g hovězího hrudí,
500 g kostí,
2 hlavy česneku nasucho pečené neloupané,
sůl hrubá, mořská,
voda,
pepř černý hrubě drcený,
4 ks bílé cibule velké, nasucho opečené neloupané,
1/4 lžičky comino drcené,
8 snítek čerstvého oregana,
1 svazek čerstvé máty,
3 svazky cilantra - zeleného koriandru,
2 svazky ředkviček,
2 grapefruity,
1 pomeranč,
10 rajčat,
10 ks papričky habanero celé, čerstvé nebo sušené,
500 g zelené naťové cibulky (cambray),
olej,

Příprava:

El caldo (vývar)

Maso a vnitřnosti mimo mozku nakrájíme na kousky a dáme vařit do velkého hrnce s vroucí vodou, přidáme kosti, celý mozek a osolíme.
Mezitím si nasucho opečeme celé hlavy česneku, neloupané cibule, rajčata a papričky habanero - POZOR při jejich pečení!! Je nutné otevřít všechna okna a pustit ventilátory!!!
Opečený česnek a dvě cibule oloupeme a přidáme i s kořením do vývaru. Zkontrolujeme mozek a když už je měkký, vyjmeme ho, dáme na teplé místo a vývar dáme mírně táhnout. Nakonec přidáme hrubě sekané oregano, mátu, jeden svazek cilantra a necháme přejít var. Před podáváním do vývaru přidáme nakrájený mozek aby se ohřál, pak vývar zcedíme, dochutíme a podáváme zvlášť maso i s vnitřnostmi na míse a vývar v terině. Obojí by mělo být horké.

El salpicón (pikantní přílohy)

Salsa de los rábanos (salsa z ředkviček)
Ředkvičky a jednu cibuli nasekáme najemno, smícháme s jedním svazkem sekaného cilantra, přidáme šťávu z grapefruitů a pomeranče, osolíme a promícháme.

Chiltomate
Opečená rajčata a jednu cibuli oloupeme a spolu s pěti opečenými papričkami habanero a jedním svazkem cilantra nasekáme, osolíme a vše promícháme.

Salsa de cebollitas cambray
Zelenou (jarní) cibulku očistíme, pomastíme olejem a pečeme na grilu. Opečenou nasekáme se zbylými opečenými papričkami habanero najemno a v molcajete nebo v míse se solí utřeme.
Místo čerstvého habanera můžeme použít i celé sušené habanero nasucho opečené.

Jak podáváme:

Maso s kořením a rozvařenou zeleninou je servírováno na horké míse, horký vývar v terině. Salsy jsou na stole připraveny v samostatných miskách jako Salpicón k ochucení masa.
Jako přílohu je v ošatce možné podávat měkké vláčné horké kukuřičné tortilly nebo pan tostado con ajo, což jsou topinky z bílého chleba potřené česnekem a máslem.
Každý má svůj talíř, na který si vybírá maso, koření si salsami, a má svou misku s vývarem, kterým může jídlo zapíjet.

Recept z Quintana Roo, kde tak připravují maso z leguánů, aligátorů, jelínků, prasátek pekari a jiných božích tvorů.