Mañana

Segueza

Počet porcí 6

Suroviny:
1,5 kg králíka, nejlépe v 6ti kusech,
1 ks bílá cibule,
6 stroužků česneku, neloupané,
2,2 l vody,
sůl,
8 ks chile chilcostle nebo guajillo,
4 ks rajčata,
4 ks tomatillos, bez pouzder,
1 hlava česneku neloupaná,
4 kuličky pepře černého,
2 hřebíčky,
3 kuličky nového koření,
kukuřičný olej na smažení,
250 g sušených kukuřičných zrn (viz odkaz na recept dole, neplést se zralou kukuřicí!),
1 až 2 listy hoja santa - viz Ranec surovin na http://www.manana.cz/vareni/zprava_show.php?&id=22, nebo ¼ lžičky anýzu,

Postup:

Králíka v porcích dáme do velkého hrnce, přidáme cibuli, česnek, vodu, osolíme, přivedeme k varu a dál vaříme na mírném ohni, až je králík měkký. Pak králíka vyjmeme, vývar zcedíme a obojí dáme na teplé místo.

Papriky rehydratuje, tzn. nasucho je rychle opečeme a dáme asi na půl hodiny do menšího množství horké vody, aby papriky byly potopeny. Nasucho na tálu nebo pánvi opečeme rajčata a tomatillos po všech stranách, až jim naskakují puchýřky. Hlavu česneku přeřízneme napříč na poloviny a na tálu rovněž opečeme až dočerna. Stroužky česneku vyjmeme ze slupek, na rajčatech a tomatillos slupky necháme. Do mixéru dáme pokrájené papriky, rajčata, tomatillos, česnek, všechno koření, zalijeme nálevem z paprik, případně přidáme trochu vývaru a vše rozmixujeme na hustou kaši.
Do velké hluboké pánve dáme dostatečné množství oleje, rozpálíme ho až se z něj kouří a najednou přidáme celý obsah mixeru. Prudce smažíme na plném ohni asi 10 minut. Přidáme vývar, porce králíka a dáme mírně dusit.

Sušená kukuřičná zrna opražíme po všech stranách na suché pánvi až nám začínají zlátnout nebo hnědnout a dáme je vychladit. Pak je v mlejnku rozemeleme nebo rozmixujeme v ultimejt čopru a vmícháme k masu. Přidáme hoja santa nebo tlučený anýz a ještě asi 30 minut mírně dusíme.

Podáváme ve větších polévkových miskách.

Oaxacký recept.

Poznámka: sušená kukuřičná zrna nejsou zralá a usušená kukuřičná zrna, odrhnutá z klasu. Je na ně samostatný recept zde: susena-kuku-i-na-zrna-t42.html