Mañana

Cecina de Yecapixtla

Tohle vlastně není recept, je to jen malé vysvětlení jedné mexické gastronomické rarity.

Kdo projel Střední Amerikou, tak se určitě na trzích setkal s velkými kusy hovězího masa, které tam v masných stáncích na šňůrách visí ve velkých tenkých plátech jako prostěradla po velkém prádle. A ať je to v Mexiku, nebo v Guatemale či Hondurasu, všude je maso čisté, čerstvé a mouchy snad letěly někam na výlet nebo na hody do řeťězce, a to jsou tedy hodně daleko. Tahle mexická prostěradla, jak jim říkám, pak kupují Indiánky, když mají peněz nazbyt a chystají hostinu, i stánkaři, co na své pojízdné pánvi připravují na ulici tacos a jiné lahůdky.

Ve státě Morelos však příprava prostěradel dosáhla takového stupně dokonalosti a uznání, že někteří řezníci z města Yecapixtla dostali dokonce certifikát k dovozu tohoto masa do U.S.A.

A co cecina vlastně je a jak se to připravuje:

Španělský výraz "cecina" by se dal do češtiny přeložit jako "trhaný", "sušený", nebo "uzený", do angličtiny se překládá jako "jerky", což je sušené maso, ale ani jeden z těch výrazů nevystihuje charakter ani přípravu masa, zůstanu tedy při španělském termínu cecina.

Pro cecinu z Yecapixtly (čti "Jekapištly") se vybírá kvalitní maso z kvalitního dobytka, a to především k zachování certifikátu pro dovoz do Spojených států. Z krávy o hmotnosti 350 až 400 kg lze získat až 120 kg ceciny. Jeden řezník prodá za víkend až 300 kg masa, často se prodává od čtvrtka, pak obvykle prodá 600 kg masa.

Maso se řeže na tenké pláty tak, aby asi z 1 kg masa byl 1 metr prostěradla. Je-li prostěradla méně, považuje se za příliš tlusté, je-li ho více, trhá se a je děravé. Pláty masa se pak nasolují, množství soli závisí na vlhkosti masa, většinou to bývá 1 kg soli na 30 kg masa. Tuto odpovědnou práci dělá zkušený solič Salador. Pláty masa se pak rozprostírají na dlouhé stoly a nechají se na prudkém slunci osýchat, opět v závislosti na vlhkosti masa, nejvýše asi 30 minut po každé straně, osušené plochy se mastí sádlem a pláty se pak ještě nechávají asi 20 minut ve stínu "dojít". To vše probíhá za teplot 35° až 40°C ve stínu. Správně připravená a hotová cecina má barvu zralých višní a skládá se do stohů, ty se přenesou do krámu a maso se hned prodává. Hotová cecina se dá i zamrazit, tak se i posílá do Spojených stárů, zamrazená vydrží až měsíc, před dalším použitím se musí nechat pomalu rozmrazit.

Z takto připraveného masa se dělají tacos, fajitas, rebanaditas, a jiné stejky.

Jak se cecina v Yecapixtle dělá se můžete podívat tady:
http://www.youtube.com/watch?v=R0JInF5si3k,
a už si můžete udělat Cecina de Yecapixtla Enchilada:
http://www.youtube.com/watch?v=_yrEHTgiImc