Mañana

Mole verde

Počet porcí: 6

Suroviny:

Kuře:

1 velké kuře, rozdělené na porce,
1 cibule,
1 mrkev,
2 stroužky česneku,
1 snítka cilantra,
voda,
sůl,

Mole:

180 g neloupaných tykvových semínek, asi 2 šálky,
2 šálky kuřecího nebo hovězího vývaru,
180 g tomatillos, zbavené pouzder, opláchnuté a nahrubo nasekané,
6 ks listů šťovíku, nebo římského salátu,
4 ks avokádových listů, nebo 2 bobkové listy a po 3 ks drcená semínka fenyklu a anýzu,
8 větviček epazote, 5 nahrubo nasekané, 3 celé,
4 ks jalapeño nebo 6 ks serrano chile, nahrubo nasekané,
2 stroužky česneku, oloupané,
sádlo na smažení,
sůl,
3 ks avokáda,
1 ks ananas,
1 ks limonek,

Postup:

Kuře:

Kuře se zeleninou dejte do vařící osolené vody a vařte asi 40 minut, prsa vyjměte asi po 25 minutách. Dejte stranou a zatím připravíte mole.

Mole

Tykvová semínka opražte v suché pánvi pod pokličkou za častého potřepávání, aby se nepřipálila. Opražené dejte stranou vychladnout, poté je v mixeru najemno rozmixujte a vzniklou mouku dejte stranou. Do mixéru dejte 1,5 šálky vývaru a postupně přidávejte tomatillos, listy šťovíku a avokáda, nasekané epazote, chile papričky a česnek a rozmixujte na velmi jemnou konzistenci. Tomatillos použijte větší zelené Physalis ixocarpa, ne malé oranžové Physalis peruviana.


V litinovém kastrolu rozpalte sádlo a prudce osmažte rozmixovanou zeleninu, často míchejte, aby se nepřichytila, vařte celkem asi 25 minut.

Do půl hrnku vývaru vmíchejte tykvová semínka, až získáte hladkou konzistenci, pak postupně vmíchejte tykvovou směs do osmažené zeleniny. Za stálého míchání povařte dalších 10 minut na mírném ohni. Dbejte na to, aby se nevytvořily hrudky a mole se nepřichytilo nebo nepřipálilo. Osolte, dochuťte, pokud je mole příliš husté, přidejte trochu vývaru a převařte.

Avokáda oloupejte, nakrájejte a pokapejte šťávou z limonku. Ananas okrájejte, nakrájejte napříč na asi 1 cm plátky nebo podélně na šestiny, odstraňte dřevnatý střed a po všech stranách ogrilujte. Ugrilované kusy nakrájejte na trojúhelníčky.

Podávejte nejlépe v litinovém kastrolu, ve kterém se mole připravovalo. Do omáčky mole vložte kousky masa, prohřejte, navrch přidejte kousky avokáda a grilovaného ananasu, a ozdobte větvičkami čerstvého epazote. Tabuli doplňte čerstvými vláčnými tortilami, pečenými fazolemi Frijoles refritos a stolními salsami.

Na obrázku je dole Mole Verde, nad ním vlevo Frijoles Compuestos a vpravo Molcajete.